Dossier: Alimentation saine

La viande végétale est bonne pour l’environnement – et pour la santé?

Poulet végane, burgers végétaux, faux steak haché: l’engouement pour les substituts de viande est grand. Mais sont-ils bons pour la santé? Wir haben nachgefragt.

Texte: Isabelle Fretz; photo: Angele Kemp / Unsplash

La production d’un kilo de viande de bœuf suisse entraîne l’émission de 12 à 13 kilos équivalent CO2. Pour les lentilles, ce ne sont que 0,7 kilo, pour les pommes 0,5 kilo et pour les tomates 0,2 kilo. De plus en plus de personnes limitent donc leur consommation de viande pour protéger l’environnement. Les supermarchés l’ont bien compris et enrichi leurs rayons avec du planted chicken, de la viande hachée à base de protéines de pois ou de la charcuterie végane. Leur groupe cible: les omnivores soucieux d’écologie. Ces substituts de viande ont l’avantage de pouvoir changer ses habitudes sans trop devoir changer ses goûts. Vous ne voulez pas renoncer aux spaghettis à la sauce bolognaise? C’est possible grâce à la viande hachée végétale. Il en va de même pour la rondelle de salami sur la pizza ou la brochette de poulet sur le gril. Si vous achetez régulièrement ces produits ou souhaitez les tester, certains points sont néanmoins à prendre en considération.

La viande de substitution est-elle bonne pour la santé?

On ne peut pas trancher cette question. «La qualité des produits est aussi variée que l’offre», affirme Annina Pauli, diététicienne BSc HES du centre de nutrition de Zurich. Pour savoir si un aliment est bon pour la santé, elle recommande de regarder de plus près son degré de transformation: «À l’achat, veillez surtout à ce que le produit contienne suffisamment de protéines, ce qui est le cas s’il est basé sur des protéines de soja ou de pois. Comment son goût est-il rehaussé? Contient-il des stabilisateurs? Est-il pané ou frit?»

Pour en avoir le coeur net, scrutez la liste des ingrédients. «Souvent, les produits contiennent beaucoup de matières grasses, divers sucres ajoutés comme la maltodextrine et le glucose, des arômes, des colorants et des épaississants.» De jeunes pousses comme Planted, un  spin-off de l’EPF , montrent toutefois qu’il est possible de remplacer la viande par des produits purement naturels, sans additifs ni arômes. Nikola Baumschlager de Planted explique que son produit est fabriqué avec seulement quatre ingrédients naturels. «Notre planted.chicken est fait de petits pois, d’huile de colza, d’eau et il est enrichi d’une bonne dose de vitamine B12.»

Lisez attentivement les étiquettes à l’achat

Pour les non-initiés, il est souvent difficile de bien comprendre ce qui se cache derrière la composition d’un produit. Il existe néanmoins un principe de base: moins il y a d’ingrédients, mieux c’est. Mais surtout, vérifiez la teneur en graisse, en protéines et en sucre. «Se demander si le produit végane peut rivaliser avec la viande en ce qui concerne la teneur en protéines est la première question à se poser. La règle est la suivante: 1 gramme de protéines par kilogramme de poids corporel par jour», explique l’experte. Ensuite, penchez-vous sur la teneur en matières grasses indiquée sur l’emballage. «Pour une portion de 100 grammes, celle-ci devrait être inférieure à 10 grammes. Si vous voyez qu’il y a du sucre ajouté, renoncez-y autant que possible. Mais attention, il ne faut pas le confondre avec les structures glucidiques, qui apparaissent également comme sucres dans les informations nutritionnelles et qui ne présentent aucun risque.»

Ici aussi, Planted trace la voie: les produits ne contiennent aucun sucre artificiel ajouté et la teneur en protéines du substitut de poulet est de 24,2 grammes pour 100 grammes – un taux même supérieur à celui du vrai poulet.

Quels sont les avantages et inconvénients de la viande végétale?

Comme partout, cela dépend de l’aliment et de sa composition. Plus un produit est transformé, moins il est bon pour la santé. La diététicienne recommande donc à ses clients de recourir à des produits aussi naturels que possible: «Le tofu, le tempe et le seitan ne posent aucun problème.» Tout comme les substituts de viande à base d’ingrédients purement naturels.

Pour Annina Pauli l’impact sur l’environnement est substantiel: «Même si la teneur en graisse parfois élevée n’est pas recommandée d’un point de vue nutritionnel, les produits contenant de l’huile de coco ou de palme sont tout de même meilleurs que la viande, du moins pour l’environnement.» Il faut ajouter à cela que la viande végétale ne contient pas de cholestérol, mais des fibres alimentaires qui ont un effet positif sur la digestion. «Elles permettent d’être rassasié plus longtemps, de réguler le taux de glycémie, de réduire celui du cholestérol et de lutter contre la constipation.»

Ces produits conviennent-ils aux personnes allergiques?

«Les personnes allergiques doivent être particulièrement attentives à la liste des ingrédients», recommande la diététicienne. Elle va même plus loin: si ces personnes souffrent d’allergies alimentaires multiples, par exemple au soja et aux noix, mieux qu’elles renoncent complètement au régime végane.